Neue Weine – Alte Techniken

Neben den Rosé-, Rot- und Weißweinen gibt es seit einiger Zeit eine vierte Farbgebung: orange. Die Technik, mit denen die Tropfen hergestellt werden, ist bereits sehr alt. Zurück zu den Ursprüngen! So lautet das Motto einer wachsenden Zahl von engagierten Winzern. Diese haben dabei allerdings noch viele andere Ziele. Es kommt viel Bewegung in die Branche, von der die Weinliebhaber profitieren. Interessante Entwicklungen stehen bevor.

Georgien: Mutterland des Weinbaus

Georgien hat die ältesten Hinweise auf Weinbau vorzuweisen. Anders als heute stand dieses interessante Land im Altertum fest im aktuellen Geschehen und gehörte zur antiken Welt. Kenner schätzen es noch in der Gegenwart als Brücke zwischen Morgen- und Abendland. Es verbindet schon seit Jahrtausenden die Kulturen und bildete ganz eigene Formen heraus. Tonscherbenfunde in Georgien zeigen, dass bereits vor acht Jahrtausenden Trauben vergoren wurden. Dies geschah in großen, in der Erde eingegrabenen Amphoren. In dieser Zeit war die Presse noch nicht erfunden, deshalb wurden die ganzen Trauben vergoren und nicht nur der Most. Durch das Platzen der Beeren während der Gärung entstand ein Trester- oder Maischehut. Die Amphoren wurden nach dem Gärprozess verschlossen und der Wein wurde über den Winter sich selbst überlassen. Der Maischehut verhinderte die Oxydation und schützte den Wein somit vor dem Verderben. Natürlicher geht es nicht.

Den Vorgang, die Weintrauben samt Schale und teilweise mit Stielen zu vergären, bezeichnet der Fachmann als Maischegärung. In der Gegenwart stellt diese beim Rotwein das Standardverfahren dar. Auch bei den roten Sorten ist der Saft in den Beeren klar, lediglich die Beerenhaut beinhaltet die Farbpigmente. Der Gärvorgang wird heute allerdings bevorzugt in Holzfässern und Stahltanks durchgeführt. Für Weißweine hingegen wird nur der Most vergoren, der zuvor aus den Trauben gepresst wird.

weinpresse

Orange-Wein: Farblicher Zauber durch die Schalen der weißen Traube

Aber was geschieht, wenn Weißweintrauben wie Rotweine gekeltert werden? Es entstehen Weine, die sich farblich, geschmacklich und stilistisch von den üblichen Sorten unterscheiden. Die maischevergorenen Weißweine werden als „Orange-Wines“ bezeichnet. Auch die Bezeichnung „Orange-Wein“ wird benutzt, da es noch keine offizielle Bezeichnung gibt. Dabei treffen beide Namen vollständig zu. Durch das Vergären der Schalen weisen die Weine eine starke orangene oder bernsteinähnliche Farbe auf. Das fällt auch beim Kredenzen positiv auf. In Mitteleuropa erschienen die ersten Orange-Weine kurz nach 2000 in den Angeboten. Mittlerweile wurden sie zum kleinen Trend, mit dem der eine oder andere Winzer sein Sortiment ergänzt. Oft erzeugen die Weingüter nur Kleinstmengen, die Weine sind zudem meist preisintensiv. Der Anteil am gesamten Weinvolumen wird vom Deutschen Weininstitut als im Promillebereich liegend angegeben. Das könnte sich jedoch in der Zukunft ändern, wenn mehr Weintrinker die interessanten Geschmacksnoten entdecken.

Nicht jede Traube geeignet

Nur bestimmte weiße Rebsorten eignen sich für die Herstellung, z.B. Sauvignon blank, Silvaner und Gewürztraminer, aber auch Grau- und Weißburgunder und Chardonnay passen. Der Riesling, die am meisten in Deutschland angebaute Weinsorte, erwies sich als schwierig. Um keine Fehltöne in der Farbgebung zu bekommen, bildet vollständig gesundes Lesegut die Grundvoraussetzung. Fäulnisbehaftete Beeren können den gesamten Wein verderben. Weiterhin spielt die Maischestandzeit eine große Rolle. So wird die Zeit bis zum Abpumpen des Weins bezeichnet. Bei einer Woche entsteht ein Orange-Wein light, bei einem Jahr eine echte Spezialität. Winzer können mit ihren Erfahrungen interessante Geschmacksnuancen erzeugen.

wein amphoren

Klassisch in der Amphore

Bei einigen Winzern kommen bis zu 4000 Liter fassende Tonamphoren aus Georgien zur Anwendung. Eine interessante Geste an die lange Historie des Kelterns. Genutzt werden jedoch auch kleinere Modelle aus Italien oder Spanien, die mittels einer Halterung im Keller aufgestellt werden. Viele Weingüter schwören auf traditionelle Methoden. Amphoren sind ursprünglich, der Ton wird dem Geschmack des Weins zuträglich.

Ein solches Gefäß stellt jedoch keine Grundbedingung für den Gärprozess dar, Orange-Wein kann auch in Betontanks, Holzfässern oder Stahltanks erzeugt werden. Ludwig Knoll, der das Würzburger Weingut am Stein betreibt, ist überzeugter Anhänger der Amphoren. Sie stellen für ihn ein wichtiges Grundelement der Weinbereitung dar. Allerdings nutzt Ludwig Knoll die Amphoren nicht zur kompletten Herstellung, sondern für den Verschnitt mit anderen auf herkömmliche Weise erzeugten Chargen. So erhält der Wein laut Knoll mehr Textur. Einzelne Weine kommen dagegen direkt aus der Amphore, sie besitzen besonders feine Geschmacksnuancen. Der Amphoren-Silvaner würde sich durch mehr Salzigkeit, eine balsamische Note und mehr Würze auszeichnen. Allerdings wäre die Fruchtigkeit geringer, das Aroma geht in Richtung Kräuter.

Orange-Weine sind jedoch nicht jedermanns Geschmack. Hier sind sich die Winzer einig. Die Gerbstoffe herrschen oft vor und die klare Frucht fehlt. Sommeliers finden den Orange-Wein sehr interessant. Mit ihm kann Geschichte erzählt werden. Vor allem in Skandinavien erfreuen sich die Sommeliers daran und haben ihn fest im Programm. Weiterhin eignen sich die Orange-Weine als Speisebegleiter. Hier werden sie sicher erst in den nächsten Jahren bekannter werden.

Deutsche Winzer experimentieren wieder

Das Deutsche Weininstitut meint zudem, die Experimentierfreudigkeit sei bei den Winzern stark gestiegen. Das liege unter anderem am Orange-Wein. Werden sich diese Sorten langfristig etablieren? Das könnte durchaus möglich werden, denn Verbraucher wünschen sich mehr naturnahe Produkte und Authentizität im Bereich der Lebens- und Genussmittel. Dieser Trend hält an und verstärkt sich noch.

Es gibt bis jetzt keine Definition für Naturweine. Orange-Weine werden oft in diesem Zusammenhang genannt. Sie können es sein, müssen aber nicht. Ein biologischer und biodynamischer Anbau stellt jedoch schon einmal ein gutes Argument dar. Auf das übliche Schwefeln des Weins zur Haltbarmachung wird verzichtet. Die Maischegärung der Orange-Weine führt zu relativ stabilen Sorten, die des Schwefelns nicht bedürfen.

Ein weiterer Trend, mit welchem es zurück zu den Ursprüngen geht, ist Pét-Nat. Das bedeutet ausgeschrieben „Pétaillant Naturell“ und kann mit „natürlich prickelnd“ übersetzt werden. Das ist eigentlich die älteste Methode zur Schaumweinherstellung. Im klassischen Sektverfahren wird der Grundwein durch Hinzufügung von Hefe und Zucker zum zweiten Mal zum Gären gebracht. Beim Pét-Nat wird der bereits in Gärung befindliche Most in die Flasche umgefüllt. Hier muss der Winzer den richtigen Zeitpunkt kennen. Geschieht die Umfüllung zu früh, kommt zu viel Kohlendioxid in die Flasche. Der Vorteil des Pét-Nat besteht darin, dass sie weniger Alkohol haben. Es kommt zudem mehr Frucht ins Spiel. Sie sind aber stets durchgegoren, also knochentrocken.